Croziflette

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Croziflette

Tout le monde connait et raffole de la tartiflette. Un peu moins connue, et pourtant une variante à découvrir, je vous présente la croziflette. Ce nom vient simplement de l'utilisation de cette petite pâte nommée "crozet". Ces merveilles, spécialité de la Savoie, datant du XVII^èmesiècle, sont des petits morceaux de pâte aplatis au rouleau puis coupés en carrés de 5 mm de côté et 2 mm d'épaisseur. À la base, la farine de sarrasin était le principal composant avant que la farine de blé dur ne vienne entrer dans sa composition. Son nom proviendrait du patois savoyard "croé" qui signifie "petit". Il se retrouve également sous différents termes comme "croêju" à Albertville, "croezu" à Annecy ou encore "croezet" à Thônes.

Mon choix s'est porté sur un mélange de crozets aux chanterelles et sarrasin. Il en existe aussi aux noix du Dauphiné. Pour le respect de la recette, il me devait d'y mettre du jambon sec de Savoie, mais impossible d'en trouver dans ma région. C'est donc le jambon sec Vendéen que j'utilise régulièrement dans ma cuisine qui a magnifiquement eu sa place dans mon plat. Je cuis mes crozets dans une eau aromatisée d'un cube de bouillon de volaille. Ceci est facultatif, c'est uniquement pour donner un petit goût supplémentaire aux pâtes. La quantité de crème va je pense en surprendre certains mais cela empêche de se retrouver avec un gratin pâteux et sec mais plutôt onctueux. Et puis sommes-nous pas en hiver pour se faire une petite réserve de gras? Je sais, on se console comme on peut avec la gourmandise. Accompagner ce plat d'une simple salade verte, pas besoin de plus.

Pour 6 à 8 personnes (suivant les appétits) :

- 400 gr de crozets aux chanterelles

- 200 gr de crozets au sarrasin

- 500 gr de bon jambon sec

- 3 oignons moyens

- 1 beau reblochon (450 gr) + 1 petit (240 gr)

- 60 cl de bonne crème liquide (Le Gall)

- 1 cube de bouillon de volaille (facultatif)

- 30 gr de beurre

- sel fin/poivre du moulin

- 1 poignée de gros sel

Mettre à bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel. Y délayer la tablette de bouillon de volaille quand l'eau frémit.
Plonger les pâtes dans l'eau bouillante puis les laisser cuire 15 minutes à petit bouillon en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, peler et ciseler les oignons.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle puis y faire suer sans coloration les oignons ciselés.
Gratter légèrement le petit reblochon sur toutes ses faces puis le détailler en morceaux.
Verser la crème dans la poêle puis ajouter les morceaux de reblochon.
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Détailler les tranches de jambon en lanières larges.
Égoutter les crozets après cuisson.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin la crème (attention au jambon déjà salé).
Mettre les crozets dans un grand cul de poule puis verser la crème dessus. Bien mélanger.
Ajouter les lamelles de jambon puis bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Transvaser la préparation dans un grand plat creux.
Gratter légèrement le grand reblochon sur toutes ses faces puis le détailler en tranches. Le répartir sur le plat.
Faire gratiner la croziflette 20 à 25 minutes à 200°C.
Servir aussitôt.