la popote et la boulange de Nanard

Depuis le temps que je voulais utiliser cette fameuse chapelure d'origine japonaise, j'ai juste eu un petit coup de foudre dans une revue de cuisine bretonne avec cette recette de St Jacques.

Ce qui m'a plu c'est donc l'utilisation de la chapelure "Panko". Sa spécificité comparée à une chapelure classique est qu'elle est confectionnée à partir d'un pain spécial et que ses miettes sont plus grosses. Ceci va lui permettre d'apporter un croustillant unique et de mieux adhérer aux aliments. J'ai lu sur le net une recette pour fabriquer de la panko maison, mais très sincèrement le résultat obtenu n'a rien à voir avec l'originale, surtout qu'il est utilisé du pain de mie de l'agro-alimentaire. Hors la composition de la véritable chapelure panko est obtenue avec un pain spécial. Ce pain est composé d'une mie molle, légère et sans croûte et cuit non pas dans un four mais par courant électrique. C'est du moins la véritable recette mais de nos jours cette technique n'est plus vraiment utilisée.

Dans la recette originale, ces nuggets sont accompagnés d'une mayonnaise parfumée au Kari Gosse. Cet épice typiquement breton, du Morbihan précisément, est un curry composé entre autres de gingembre, girofle et curcuma. Il s'accommode à merveille avec les poissons et les fruits de mer dans un court-bouillon ou des sauces froides et chaudes. Je ferais cette sauce pour une autre occasion mais madame voulait une sauce fromagère pour déguster son plat. C'était à l'occasion de son anniversaire, donc je ne pouvais que respecter son choix et son envie. C'est ainsi que j'ai réalisé une petite sauce chaude à base de parmesan et de gruyère râpé, et franchement l'association est gustativement superbe.

J'ai travaillé avec des noix de St Jacques que j'avais préparé et mis sous vide il y a quelques mois à la pleine saison de ce mollusque. Je les ai mise en décongélation la veille au réfrigérateur, puis le lendemain déposées sur un papier absorbant pour bien les séchées, étape importante avant de les passer dans la panure. Respecter scrupuleusement le temps de cuisson de 2 minutes à la friture, vous aurez ainsi une noix parfaitement cuite encore légèrement translucide à cœur. Effectuez la cuisson au dernier moment. Vous pouvez préparer les nuggets à l'avance le matin. Réserver les ensuite au réfrigérateur mais en les laissant dans la chapelure.

Pour 4 personnes :

Les nuggets :

- 24 noix de Saint-Jacques sans corail

- 100 gr de chapelure Panko

- 40 gr de farine

- 2 œufs

La sauce fromagère :

- 10 cl de lait

- 25 cl de crème fleurette

- 90 gr de parmesan

- 90 gr de gruyère râpé

- sel fin/poivre du moulin

Préparation des nuggets :

1. Poser les noix de St-Jacques sur un papier absorbant de façon à les sécher correctement.
2. Battre les œufs dans un plat.
3. Mettre la farine et la chapelure dans deux autres plats.
4. Déposer les noix bien sèches dans la farine. Bien les rouler sur toutes les faces dans la farine puis les secouer dans le creux de la main pour enlever l'excédent de farine.
5. Déposer les noix au fur et à mesure dans les œufs battus. Bien les enrober en s'aidant d'une fourchette.
6. Retirer les noix avec une fourchette pour enlever l'excédent d'œuf puis les déposer dans la chapelure. Secouer le plat pour bien enrober les noix de Panko. S'aider de la fourchette si nécessaire. Réserver au frais jusqu'à la cuisson.
7. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à une température de 170°C.
8. Plonger les noix par six dans l'huile chaude avec précaution. Laisser cuire 2 minutes maximum.
9. Retirer les noix à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis les déposer les noix sur un papier absorbant afin de retirer l'excédent d'huile.
10. Servir aussitôt.

INGRÉDIENTS

Poser les noix de St Jacques sur un papier absorbant pour les sécher

Battre les œufs dans un plat

Rassembler la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois plats

Déposer les noix bien sèches dans la farine

Bien rouler les noix sur toutes les faces dans la farine

Secouer la noix dans le creux de la main pour retirer l'excédent de farine

Déposer les noix dans les œufs battus puis bien les enrober en les retournant à l'aide d'une fourchette

Récupérer les noix avec une fourchette pour retirer l'excédent d'œuf

Déposer les noix dans la chapelure

Secouer le plat pour bien enrober les noix de chapelure

Terminer à la fourchette si nécessaire pour les enrober correctement

Réserver au frais en laissant les noix dans la chapelure

Mettre l'huile de friture à chauffer à feu moyen dans une grande casserole

Chauffer l'huile jusqu'à une température de 170°C

Plonger environ six noix de St Jacques délicatement dans l'huile chaude

Laisser cuire les St Jacques 2 minutes grand maximum

Retirer les noix à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire

Déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile de friture

 

Servir aussitôt

Préparation de la sauce fromagère :

1. Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole à feu moyen.
2. Dès le premier bouillon, ajouter les deux fromages puis mélanger pour les faire fondre. Laisser la casserole sur le feu à chaleur douce.
3. Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance.
4. Mixer la sauce au mixeur plongeant pendant 1 minute afin d'obtenir une belle consistance.
5. Servir dans un contenant à côté des nuggets.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre le lait et la crème dans une casserole à chauffer à feu moyen

Porter les liquides à ébullition

Ajouter les fromages dès le premier bouillon

 

 

Mélanger pour faire fondre les fromages

Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance

Mixer la sauce au mixeur plongeant pendant 1 minute pour une belle consistance

 

Servir aussitôt