la popote et la boulange de Nanard

Lorsque j'ai découvert le pain de Méteil, ce qui m'a séduit c'est son apparence avec cette jolie tresse. A la base, ce pain est composé de farine de froment T65 et de seigle, pour un goût intense. A déguster donc avec des fruits de mer pour en apprécier toutes ses saveurs.

Pour ma part, c'est plus sur une version pain de campagne que j'ai eu envie de confectionner cette petite merveille. Oublier donc les pâtes à fort taux d'hydratation, car il vous sera impossible de réaliser la tresse.

Côté levain, c'est une version pâteuse qui est nécessaire pour la confection de la pâte. En ce qui me concerne, je me suis servi de mon levain liquide. Bien plus rapide que de lancer un levain pâteux avec tous les rafraichis nécessaires pour qu'il soit au mieux de sa forme. En huit heures de temps vous avez ce qu'il faut pour vous lancer dans des recettes de pains extraordinaires.

Pour une version personnelle, ajouter à votre pâte des graines, des cerneaux de noix, des raisins secs, des herbes fraîches. Laisser libre court à votre imagination pour vous démarquer et épater vos convives.

Pour un beau pain d'environ 900 gr :

Le levain pâteux :

- 75 gr de levain liquide

- 25 gr de farine tradition

- un peu d'eau si nécessaire

Le pain :

- 400 gr de farine tradition T65

- 100 gr de farine de seigle T130

- 100 gr de levain pâteux (quantité ci-dessus)

- 320 gr d'eau à température ambiante

- 4 gr de levure fraîche

- 9 gr de sel fin

Confection du levain pâteux :

1. Mettre le levain liquide avec la farine dans un cul de poule.
2. Mélanger à la main jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
3. Ajouter un peu d'eau si le mélange semble compact.
4. Bien mélanger le levain.
5. Mettre le levain dans un ravier, le filmer puis pratiquer des trous pour le laisser respirer.
6. Laisser pousser 7 à 8 heures à température ambiante.

INGRÉDIENTS DU LEVAIN PATEUX

Mettre le levain liquide et la farine dans un cul de poule

Mélanger à la main

Ajouter un peu d'eau si le levain est trop compact

 

Bien mélanger le levain

Mettre le levain dans un ravier

Filmer puis pratiquer des trous pour laisser respirer le levain

Confection du pain :

1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
2. Ajouter les deux farines, la levure et le levain pâteux. Verser l'eau tempérée.
3. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2
4. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné.
5. Effectuer une série de 6 à 8 rabats puis bouler la pâte.
6. Fariner un récipient plastique ou un cul de poule puis y déposer la pâte.
7. Filmer au contact puis laisser pointer 50 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir poussée.
8. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné.
9. Effectuer à nouveau une série de rabats puis bouler la pâte.
10. Laisser détendre 10 minutes la pâte.
11. Retourner la pâte, plis au-dessus, sur le plan de travail fariné.
12. Dégazer la pâte avec la paume de la main.
13. Faire un pli avec le côté gauche de la pâte, vers le centre de celle-ci.
14. Faire ensuite un pli avec le bord supérieur, un deuxième puis un troisième.
15. Façonner en faisant rouler la pâte. Elle doit avoir une belle forme de goutte. La laisser ensuite détendre 10 minutes.
16. Sur le plan de travail fariné, tourner la pâte pointe vers le haut.
17. Fariner le bas du pâton puis l'étaler au rouleau à pâtisserie environ deux fois la longueur de la pointe, et sur une épaisseur de 1 mm  environ. Contrôler que la pointe ne colle pas au plan de travail.
18. A l'aide d'un coupe pâte, découper trois bandes de même largeur dans la pâte étalée puis les écarter.
19. Découper l'intérieur à environ 1 cm de la pointe des bandes.
20. Saisir la bande de pâte de droite puis la passer sur celle du milieu.
21. Faire de même avec la bande de gauche, renouveler l'opération avec celle de droite et ainsi de suite jusqu'à la fin des bandes de pâte.
22. Souder ensemble les extrémités des bandes de la tresse.
23. Rabattre la tresse sur la pointe du pâton puis rabattre son extrémité sous la pointe.
24. Fariner un tapis de cuisson ajouré déposé sur une plaque à pâtisserie.
25. Déposer délicatement le pâton sur le tapis puis le saupoudrer de farine.
26. Laisser pointer (le vrai terme étant l'apprêt) pendant environ 1 heure.
27. Préchauffer le four à 240°C 10 minutes avant la fin de l'apprêt.
28. Cuire le pain à 240°C pendant 25 minutes, puis le laisser sécher porte du four entrouverte pendant 15 minutes.
29. Faire refroidir complètement le pain sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU PAIN

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter les deux farines, la levure et le levain pâteux

Verser l'eau tempérée

Pétrir 4 minutes à vitesse 1

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Pratiquer une série de 6 à 8 rabats

Bouler la pâte

Fariner un bac en plastique ou un cul de poule

Déposer la pâte dans le bac puis filmer au contact. Laisser pointer 50 minutes

La pâte doit avoir poussée

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné 

Pratiquer à nouveau une série de rabats

Bouler puis laisser détendre la pâte 10 minutes

Retourner la pâte, plis au-dessus, sur le plan de travail fariné

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Faire un pli avec le côté gauche, sur le centre de la pâte

Faire ensuite un pli avec le bord supérieur

Pratiquer un deuxième pli

Pratiquer enfin un troisième pli

Façonner en faisant rouler la pâte

La pâte doit avoir une belle forme de goutte. Laisser ensuite détendre 10 minutes

Tourner la pâte pointe vers le haut

Fariner le bas du pâton

Abaisser sur environ 2 fois la pointe puis environ 1 mm d'épaisseur

Contrôler que la pointe ne colle pas au plan de travail

Découper à l'aide d'un coupe pâte trois bandes de même largeur

Écarter les trois bandes

Découper l'intérieur à environ 1 cm des pointes

Saisir la bande de droite

Rabattre sur la bande du milieu

Faire de même avec la bande de gauche

Répéter l'opération avec la bande de droite

Répéter l'opération avec la bande de gauche

Continuer ainsi jusqu'à la fin des bandes de pâte

Résultat de la tresse

Souder ensemble les extrémités des bandes de la tresse

Rabattre la tresse sur la pointe du pâton

Rabattre l'extrémité de la tresse sous le pâton

Façonnage terminé

Fariner un tapis de cuisson ajouré déposé sur une plaque

Déposer délicatement le pâton sur le tapis

 

 

Saupoudrer de farine le dessus du pain

Faire l'apprêt pendant 1heure environ

Le pain doit avoir développé après la phase d'apprêt

Cuire le pain 25 minutes à 240°C

Ouvrir la porte du four puis laisser sécher le pain 15 minutes

La croûte doit être bien dorée

Laisser refroidir complètement le pain sur grille