la popote et la boulange de Nanard

Un pain magnifique, une mie superbement alvéolée, une croûte qui crépite à merveille à la sortie du four, voilà un pain qui va vous surprendre.

Son secret réside dans une fermentation longue et avec très peu de levain (seulement 10 gr) et zéro levure. Une parfaite réussite est le respect de quelques fondamentaux, la température ambiante qui va déterminée son temps de fermentation, ainsi que la qualité des farines utilisées, un point primordial pour obtenir de bons résultats en boulangerie.

Les quantités données permettent de confectionner deux pains bâtards. Mais libre à vous pour faire une grosse boule, des baguettes, des petits pains individuels. Il vous faudra juste adapter le temps de cuisson avec l'expérience que vous avez peut-être déjà acquise.

Pour conserver ce pain, envelopper le dans un torchon puis dans une boîte à pain, ou simplement poser dans un coin de votre cuisine. N'utilisez en aucun cas un sac plastique qui empêchera à votre pain de respirer et ne fera que le ramollir trop vite. Ce serait dommage de ne pouvoir en profiter jusqu'au dernier morceau.

J'ai investi pour la cuisson de mes pains dans une plaque perforée ainsi qu'un tapis de cuisson silicone perforé aussi. Ces deux éléments permettent une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous n'en avez pas, cuire sur vos plaques classiques recouvertes de papier sulfurisé.

Pour deux pains bâtards :

- 250 gr de farine T65

- 250 gr de farine de meule T80

- 10 gr de levain

- 320 gr d'eau

- 9 gr de sel fin

1. Mettre l'eau dans la cuve du robot
2. Ajouter les farines, le sel fin d'un côté puis le levain de l'autre
3. Pétrir 10 minutes à vitesse 1. La pâte semblera pas suffisamment pétrie ce qui est normal. Sa température doit être d'environ 25 à 27°C.
4. Huiler sans trop le fond d'un bac en plastique ou d'un cul de poule.
5. Débarrasser la pâte dans le contenant choisi. Celle-ci va sembler collante ce qui est normal à ce stade. La bouler, filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante. La fermentation à déjà débutée.
6. Faire des rabats vers l'intérieur de la pâte pendant environ 1 minute puis la bouler à nouveau. Filmer la pâte au contact.
7. Si vous avez une température ambiante de 21°C, la durée de fermentation de la pâte sera d'environ 9 à 10 heures. S'il fait 25°c ambiant, la fermentation sera de 7 à 8 heures. Si comme me concernant la température est de 19/20°C, la durée sera de 11 à 12 heures. C'est ce temps de fermentation longue qui fera travailler les enzymes et les bactéries du levain dans la pâte. Le lendemain, la pâte aura gagnée en volume et des traces de bulles de fermentation se verront à la surface.
8. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main. La diviser en deux pâtons de même poids.
9. Faire au moins cinq à six rabats de la pâte, retourner puis bouler les pâtons. Laisser détendre 10 minutes à température ambiante.
10. Retourner les pâtons puis leur donner une forme rectangulaire. Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large si nécessaire. Rabattre le côté supérieur entièrement sur la pâte en la soudant sur les bords, la retourner (plis vers le haut), puis rabattre à nouveau en soudant. Rabattre enfin une troisième fois puis souder correctement les deux bords en pinçant la pâte.
11. Déposer les pains sur un linge fariné, soudures sur le dessus puis laisser en apprêt pendant 1 heure. Si vous ne possédez pas ce linge de boulanger, déposer directement sur plaque sulfurisée ou d'un tapis microperforé. 
12. Préchauffer le four à 250°C 15 minutes avant la fin de l'apprêt avec un plat rempli d'eau.
13. Déposer les pains sur la plaque de cuisson puis les lamer à votre convenance.
14. Cuire 16 minutes à 250°C. Enlever le plat contenant l'eau au bout de 10 minutes de cuisson. Entrouvrir la porte puis laisser à nouveau 10 minutes pour chasser l'humidité du four et sécher les pains.
15. Faire refroidir complètement sur grille avant de déguster.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre l'eau dans la cuve du robot

Ajouter les farines

Mettre le levain d'un côté et le sel de l'autre

Pétrir 10 minutes à vitesse 1

Ne pas trop pétrir la pâte

Huiler sans trop le fond d'un bac

Tranvaser la pâte dans le bac graissé

Bouler la pâte

La pâte colle ce qui est normal

La température idéale de la pâte est de 27°C

Filmer puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

La fermentation a déjà débutée

Faire des rabats vers l'intérieur de la pâte

Continuer les rabats pendant 1 minute

Bouler à nouveau la pâte

Filmer puis laisser fermenter 12 à 13 heures à température ambiante de 19 à 20 °C

La pâte doit avoir pris du volume

Déposer sur le plan de travail fariné puis dégazer avec la paume de la main

Diviser la pâte sur le plan de travail fariné en deux pâtons de même poid

Faire plusieurs rabats de la pâte

Pratiquer au moins 5 à 6 rabats de façon à bouler correctement le pâton

Retourner les pâtons puis les bouler

Laisser détendre 10 minutes les pâtons

Retourner le pâton

Donner la forme d'un rectangle

Enlever si besoin l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large

Plier en deux le pâton en soudant les bords

Retourner ensuite le pâton, plis vers le haut

Plier à nouveau en deux puis souder

Plier une troisième fois le pâton

Souder correctement en pinçant la pâte

Déposer sur un linge fariné soudure au dessus. Laisser en apprêt à température ambiante pendant 1 heure

Mettre le tapis silicone perforé sur une plaque perforée

 

Déposer les deux pains sur le tapis de cuisson puis fariner

Lamer à votre convenance

Cuire 16 minutes à 250°C avec un plat remplit d'eau posé sur la sole

Enlever le plat avec l'eau au bout de 10 minutes de cuisson

Ouvrir la porte puis laisser les pains sécher pendant 10 minutes avant de les sortir

 

Vue du dessous

Laisser refroidir les pains sur grille