la popote et la boulange de Nanard

Certains n'affectionnent pas beaucoup cette volaille, la trouvant sèche après cuisson. Pour éviter ce désagrément, il suffit de quelques petites améliorations. Dans cette recette, j'ai réalisé une petite farce pour venir nourrir la chair de l'intérieur, mais aussi en bardant le dessus de ma pintade de fines tranches de lard. Il faudra enfin arroser régulièrement la volaille pendant sa cuisson et vous aurez une chair juteuse et moelleuse à souhait.

La pintade  est originaire d'Afrique du Nord et fût importée par les grecs et les romains. Elle n'est introduite en France qu'au XV^ème siècle qui en 2010 devient le premier producteur mondial.

Pour choisir une bonne pintade, la peau doit être bien tendue et présenter une belle couleur brun-orangé. Le poids du volatile pour 4 personnes doit être d'environ 1,700 kg et minimum de 1,200 kg. Le goût authentique de la pintade est à mi-chemin entre celui de la volaille et du gibier.

Cette recette je voulais la réaliser depuis des années. Elle n'est pas récente et diverse beaucoup selon les régions comment nos mamans ou grands-mères avaient l'habitude de la préparer. Je ne sais pas comment maman la réalisait mais je me souviens que c'est un plat qu'elle affectionnait beaucoup, et je me rappelle encore voire la volaille mijotée dans sa vieille cocotte en fonte. Pour ma part j'ai chipé des morceaux de recettes à droite et à gauche et avec ma touche d'improvisation comme j'ai pour habitude de faire dans ma cuisine. A vous si mon résultat ne vous affectionne pas entièrement d'y mettre les vôtres.

Pour terminer, j'utilise des cubes de fond de volaille réalisés maison. Remplacez-les par deux cuillères à café bombées de fond en poudre délayées dans 25 cl d'eau tiède.

Pour 4 personnes :

- 1 belle pintade d'environ 1,700 kg

- 300 gr de pruneaux dénoyautés

- 150 gr + 50 gr d'échalotes

- 2 x 150 gr de lard fumé

- 7 tranches de lard fumé coupées finement

- 200 gr de bonne crème fraîche épaisse

- 15 cl de vin blanc

- 50 gr de cognac

- 6 gousses d'ail

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 30 gr de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile

- maïzena

- sel fin/poivre du moulin

* Faire macérer la veille les pruneaux avec le cognac. Compléter à niveau avec de l'eau.

1. Égoutter les pruneaux en conservant l'eau de trempage.
2. Éplucher puis couper grossièrement les 50 gr d'échalotes. Les mettre dans le bol du mixeur avec 120 gr de pruneaux.
3. Découenner puis enlever le cartilage de 150 gr de lard fumé. Le coupé grossièrement puis l'ajouter dans le bol.
4. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis hacher finement les éléments.
5. Remplir la pintade de cette farce puis la refermer en la ficelant.
6. Recouvrir des fines tranches de lard la volaille puis ficeler correctement pour les maintenir.
7. Éplucher puis émincer les 150 gr d'échalotes. Réserver.
8. Découenner puis enlever le cartilage des 150 gr de lard restant le couper en fins lardons. Réserver.
9. Faire chauffer dans une grande cocotte le beurre et l'huile. Y saisir la pintade sur toutes ses faces en commençant par le côté lardé. Assaisonner de sel et de poivre puis la retirer.
10. Retirer une partie du gras puis y jeter les échalotes et les lardons. Faire suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
11. Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
12. Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire 2 minutes.
13. Ajouter le fond de volaille puis verser l'eau de trempage des pruneaux. Ajouter les six gousses d'ail en chemise, le thym avec le laurier puis assaisonner de sel et de poivre.
14. Cuire la pintade à découvert au four à 190°C pendant 40 minutes. L'arroser régulièrement en cours de cuisson.
15. Répartir les pruneaux autour de la volaille puis prolonger la cuisson à 190°C pendant 20 minutes.
16. Transvaser la pintade dans un plat creux, la couvrir d'un papier aluminium puis maintenir au chaud au four à 140°C. Retirer le laurier et le thym.
17. Épaissir à feu moyen la sauce avec de la maïzena délayée dans de l'eau froide. Ajouter la crème épaisse puis prolonger la cuisson de la sauce 3 à 4 minutes à feu moyen. Elle doit être parfaitement nappante.
18. Découper la pintade puis servir aussitôt avec un peu de farce puis napper la viande de la sauce.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre les pruneaux dans un saladier

Peser 50 gr de cognac

Verser le cognac sur les pruneaux

Compléter à niveau avec de l'eau puis laisser macérer jusqu'au lendemain

Égoutter les pruneaux en conservant l'eau de trempage

Éplucher puis couper grossièrement les 50 gr d'échalotes

Mettre 120 gr de pruneaux marinés avec les échalotes dans le bol du mixeur

Prendre 150 gr de lard, le découenner et enlever les cartilages

Détailler en gros morceaux

Ajouter les morceaux de lard aux pruneaux puis assaisonner de sel et de poivre du moulin

Hacher finement les éléments

Remplir la pintade avec la farce

Refermer la pintade en la ficelant

Recouvrir la pintade des fines tranches de lard

Ficeler correctement pour maintenir le lard

Éplucher puis émincer les 150 gr d'échalotes

Réserver les échalotes

Découenner puis enlever le cartilage du reste de lard

Détailler en fins lardons le lard

Réserver le lard

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte en fonte

Saisir la pintade en commençant par le côté lardé

La saisir sur toutes les faces

Assaisonner la volaille sur toutes les faces puis la retirer

Retirer une partie du gras puis jeter les échalotes et les lardons dans la cocotte

Faire suer pendant 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement

Déglacer avec le vin blanc

Laisser réduire 2 minutes

Ajouter le fond de volaille

Verser l'eau de trempage des pruneaux

Ajouter les gousses d'ail entières, le laurier, le thym puis assaisonner

Cuire à découvert à 190°C pendant 40 minutes

Arroser régulièrement la pintade

Ajouter les pruneaux autour de la volaille

Prolonger la cuisson 20 minutes à découvert à 190°C

Retirer la pintade

La couvrir d'un papier aluminium

Réserver au chaud à 140°C

Retirer le thym et le laurier

Épaissir la sauce avec un peu de maïzena délayée dans de l'eau froide

Ajouter la crème épaisse

Prolonger la cuisson de la sauce 3 à 4 minutes à feu moyen

Découper la pintade

Servir aussitôt avec un peu de face et en nappant la volaille de sauce