Tarte bressanne aux pralines roses

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Tarte bressanne aux pralines roses

Typiquement bressanne, c’est-à-dire de la région de Bresse à cheval sur les régions Rhône-Alpes, Franche-Comté et Bourgogne, cette tarte fortement renommée est constituée d'une pâte briochée garnie de crème épaisse puis de pralines roses.

Son origine ne remonte qu'aux années 1970. Elle est créée par Alain Chapel, alors chef étoilé de l'Ain pour amener une petite concurrence au fameux Saint-Genix ou à la Praluline et permettre de terminer un repas sur une belle et gourmande note sucrée.

La praline est une amande torréfiée puis enrober d'un sirop de sucre coloré. Toute l'étape de préparation se passe dans un cylindre continuellement en mouvement afin d'obtenir un enrobage épais et régulier sur le fruit. Malheureusement, il existe de nos jours peu de fabriques qui peuvent se vanter de confectionner cette gourmandise à la main, l'industrie ayant pris le dessus comme pour beaucoup de nos spécialités régionales.

La tarte ne se conserve que 3 ou 4 jours au réfrigérateur, mais je doute qu'elle n'excède cette durée car dès que l'on y goûte il est très rare qu'il en reste dans le plat. Pensez toutefois à la recouvrir de film alimentaire si tel est le cas.

J'utilise une plaque ronde de 30 cm environ pour la confection de ma tarte. Osez des tartes individuelles pour un côté plus chic avec vos invités. Elle peut aussi être dégustée pour un goûter gourmand. Dans mes ingrédients j'utilise la praline concassée mais aussi l'entière pour le côté gourmand à la présentation de ma tarte devant mes convives. Sinon vous pouvez garnir votre tarte uniquement de pralines concassées en adaptant la quantité selon votre gourmandise.

Pour une tarte de 6 personnes :

- 250 gr de farine T55

- 35 gr de sucre en poudre

- 1 jaune d'œuf

- 10 gr de levure fraîche de boulangerie

- 8 cl d'eau

- 8 cl de lait

- 1 pincée de sel fin

- 60 gr de beurre

- 80 gr de bonne crème fraîche épaisse

- 200 gr de pralines roses concassées

- 80 de pralines entières

* Mettre le beurre coupé en morceaux à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

Délayer la levure dans le lait tiédi (32/35°C). La laisser reposer 10 minutes.
Dans l'ordre, mettre le sel fin, la farine et le sucre dans la cuve du robot.
Ajouter le jaune d'œuf puis verser la levure délayée et l'eau.
Fraser pendant 2 minutes à vitesse 1.
Ajouter le beurre mou petit à petit à vitesse 1. Pétrir pendant 3 minutes à vitesse 2 puis 10 minutes à vitesse 4. La pâte doit devenir élastique.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact. Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublée de volume.
Dégazer la pâte avec le poing puis la renverser sur une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension de votre plaque.
Étaler la pâte jusqu'aux bords puis la faire glisser sur la plaque. Recouvrir d'un linge humidifié puis laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four en position air pulsé à 180°C.
Déposer des petits tas de crème fraîche sur la pâte puis l'étaler à l'aide d'une petite spatule coudée.
Répartir les pralines concassées et les entières sur la tarte.
Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La tarte doit être joliment dorée.
Laisser refroidir sur grille