la popote et la boulange de Nanard

Une succulente tarte qui rappelle ce fameux cocktail que bon nombre de connaisseurs aiment déguster, voici une gourmandise à croquer avec tous les marqueurs de cette fameuse boisson. La menthe, le citron vert, le rhum, tout y est. En fin de compte, il s'agit ni plus ni moins que la tarte au citron avec un savoureux crémeux et des saveurs supplémentaires.

Pour l'organisation dans votre cuisine, je vous suggère de préparer la pâte la veille ainsi que le crémeux citron vert.  Pour certains, vous allez découvrir une technique utilisée en pâtisserie qu'est le chablonnage. Le principe est d'étaler une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte afin de l'imperméabiliser et de ce fait éviter au crémeux de la détremper. Dans mon pas à pas j'étale cette couche de chocolat à l'aide d'une petite spatule mais vous pouvez parfaitement le faire avec un pinceau.

J'utilise que 20 gr de rhum pour parfumer mon crémeux car si vous avez des bambins qui voudraient déguster cette tarte mieux vaut faire attention à l'alcool, surtout que celui-ci ne vas pas cuire et donc conserver tous ses degrés. Je vous suggère de goûter votre crème afin d'adapter selon vos envies la quantité de rhum.

C'est une meringue italienne qui est confectionnée pour garnir la tarte. Elle a cette spécificité d'être plus adaptée que les autres meringues d'être déposée directement sur la tarte cuite. Cela évite la surcuisson souvent rencontrée lorsque l'on cuit la meringue en même que la pâtisserie que l'on fabrique. Il est important de cuire le sirop jusqu'à 121°C car il va permettre une fois ajouté aux blancs d'évaporer l'eau contenu sous l'effet de la chaleur. Il va donc faire gonfler la mousse et sera d'une extrême légèreté. Il suffira alors d'uniquement colorer la meringue au chalumeau.

J'utilise un cercle de 20 cm de diamètre. Vous pouvez parfaitement si vous n'en possédez pas prendre votre moule à tarte classique, mais l'esthétique est vraiment autre avec un cercle à pâtisserie. Je ne peux que vous incitez à en faire l'acquisition, vous ne le regretterez pas.

Pour une tarte de 6 à 8 personnes :

La pâte :

- 200 gr de farine T55

- 70 gr de sucre glace

- 70 gr de beurre à température ambiante

- 1 œuf + 1 jaune (pour la dorure)

- 1 citron vert

- 1 gr de sel fin

- 1 cuillère à soupe de crème épaisse

Le chablon :

- 50 gr de chocolat blanc

Le crémeux citron :

- 210 gr de jus de citron vert (6 à 8 pièces)

- 240 gr de sucre en poudre

- 6 œufs

- 150 gr de beurre

- 1 botte de menthe fraîche (20 à 25 gr)

- 20 gr de rhum blanc

La meringue italienne :

- 3 blancs d'œufs

- 250 gr de sucre en poudre

- 80 gr d'eau

Confection de la pâte :

* Faire ramollir le beurre détaillé en cubes pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre le sel fin, la farine, le sucre glace et le beurre mou dans la cuve du robot.
2. Laver puis essuyer le citron vert. Le zester dans la cuve.
3. Mélanger pendant 2 minutes à vitesse minimum avec la feuille.
4. Ajouter l'œuf puis mélanger à nouveau à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Terminer de travailler la pâte sur le plan de travail en la frasant trois ou quatre fois avec la paume de la main.
6. Filmer la pâte puis la réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre le sel, la farine, le sucre glace et le beurre mou dans la cuve du robot

Laver puis essuyer le citron vert

Zester le citron dans la cuve

Mélanger 2 minutes à vitesse minimum avec la feuille

Ajouter l'œuf

Mélanger à nouveau à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène

Terminer sur le plan de travail en frasant avec la paume de la main trois à quatre fois

Filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum, idéalement une nuit

Confection du crémeux citron :

1. Laver la menthe. En réserver quelques feuilles dans un ravier avec de l'eau.
2. Presser les citrons verts jusqu'à obtenir 210 gr de jus.
3. Mettre le sucre en poudre, le jus de citron et la menthe dans une casserole puis porter à ébullition. Le laisser ensuite infuser hors du feu pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, casser les œufs dans un cul de poule puis les battre sans trop.
5. Verser le sirop sur les œufs au travers d'un chinois étamine. Bien mélanger.
6. Transvaser dans la casserole puis porter l'ensemble à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter. Arrêter la chauffe au premier bouillon. La crème doit être épaisse.
7. Ajouter le beurre détaillé en morceaux puis bien mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Verser le rhum.
8. Mixer 1 minute au mixeur plongeant.
9. Verser la crème dans un plat puis la filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte.
10. Réserver la crème minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.

INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX MOJITO

Laver puis essuyer la menthe

Réserver quelques feuilles de menthe dans un ravier d'eau

Presser les citrons verts pour en obtenir 210gr de jus

Mettre le jus de citron, la menthe et le sucre dans une casserole

Porter le sirop à ébullition puis le laisser infuser hors du feu 10 minutes

Casser les œufs dans un cul de poule

Battre sans trop les œufs

Passer au chinois étamine le sirop sur les œufs puis mélanger au fouet

Transvaser dans la casserole

Porter la crème à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse

La crème doit être épaisse

Ajouter le beurre en morceaux

Bien mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu

Verser le rhum 

Mixer la crème 1 minute au mixeur plongeant

Verser la crème dans un plat

Filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte

Réserver la crème minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit

Cuisson de la pâte :

1. Sortir la pâte et la laisser tempérer 30 minutes.
2. Préparer le cercle sur la plaque à pâtisserie avec un tapis micro-perforé.
3. Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. La défariner ensuite à l'aide d'un pinceau large.
4. Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler délicatement sur le cercle.
5. Foncer la pâte correctement dans le cercle puis couper l'excédent à l'aide d'un petit couteau. Réserver ensuite 30 minutes au congélateur.
6. Confectionner deux tartelettes individuelles avec les chutes de pâte.
7. Préchauffer le four à 170°C.
8. Cuire le fond de pâte 15 minutes à 170°C.
9. Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème épaisse.
10. Dorer à l'aide d'un pinceau le contour extérieur ainsi que le fond et le bord intérieur.
11. Cuire à nouveau à 170°C pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être joliment dorée. La laisser refroidir complètement sur grille.
12. Limer le bord de la pâte refroidie pour une belle finition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis l'étaler sur le fond de pâte à l'aide d'une petite spatule ou d'un pinceau.

Laisser tempérer la pâte 30 minutes à température ambiante. Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte

Préparer un cercle de 20 cm de diamètre sur un tapis micro-perforé posé sur une plaque

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Enrouler la pâte sur le rouleau

Dérouler délicatement la pâte sur le cercle

Foncer la pâte dans le cercle

Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau

Un fonçage réussit

Réserver le fond de tarte 30 minutes au congélateur

Confectionner deux tartelettes avec les chutes de pâte

Cuire la pâte 15 minutes à 170°C

Laisser refroidir la pâte 5 minutes puis décercler délicatement

Passer le contour extérieur à la dorure à l'aide d'un pinceau

Dorer le fond et le bord intérieur

Cuire à nouveau 12 à 15 minutes à 170°C

La pâte doit être joliment dorée

Limer le bord du fond de tarte avec une râpe pour une belle finition

Préparer 50 gr de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bien mélanger le chocolat fondu

 

Déposer des petits tas de chocolat blanc sur le fond de pâte

Lisser le chocolat blanc à l'aide d'une petite spatule coudée

Faire durcir le chablon 15 minutes au réfrigérateur

Confection de la meringue italienne et assemblage de la tarte :

1. Mettre l'eau avec le sucre dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen.
2. Laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 114°C. Éviter de toucher le fond ou les parois de la casserole avec la sonde du thermomètre pour ne pas fausser les données, l'idéal étant un thermomètre laser.
3. Quand le sirop atteint les 114°C, commencé à battre les blancs au batteur à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
4. Laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 121°C. Lorsqu'elle est atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
5. Quand tout le sirop est incorporé, laisser battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la meringue soit à 30/35°C. Elle doit former ce que l'on appelle un bec d'oiseau.
6. Pendant ce temps, fouetter le crémeux citron pour lui redonner un peu de souplesse. Le verser sur le fond de tarte puis le lisser correctement à l'aide d'une petite spatule coudée. En garder un peu pour les tartelettes.
7. Mettre la meringue refroidie dans une poche munie d'une douille cannelée.
8. Pocher la meringue harmonieusement sur le dessus de la tarte.
9. Saupoudrer le dessus de la meringue de sucre glace pour obtenir une belle coloration au chalumeau. Personnellement je n'ai pas mis de sucre et j'ai obtenu un bon résultat.
10. Décorer de quelques feuilles de menthe réservées puis séchées et râper un peu de citron vert sur la tarte.
11. Servir à température ambiante.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

Mettre l'eau et le sucre de la meringue dans une casserole

Porter le sirop à ébullition puis le laisser cuire à feu moyen

Contrôler la température du sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 114°C

Commencer à battre les blancs au robot à vitesse maximum lorsque le sirop est à 114°C

Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux

Porter le sirop à la température de 121°C

Verser le sirop en filet tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne

Laisser battre la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne une température d'environ 30 à 35°C

La meringue doit former un bec d'oiseau

Fouetter la crème pour lui redonner de la souplesse

Verser de la crème sur le fond tarte

Garder un peu de crème pour les deux tartelettes individuelles

Lisser correctement à l'aide d'une spatule coudée

Mettre la meringue refroidie dans une poche munie d'une douille cannelée

Pocher la meringue harmonieusement sur toute la surface de la tarte

Saupoudrer du sucre glace puis colorer la meringue au chalumeau

Essuyer les feuilles de menthe réservées

Décorer la tarte avec des feuilles de menthe puis zester du citron vert en finition

 

Servir la tarte à température ambiante