Tartelettes terre mer
Je ne compte plus le nombre de recettes qui mélange ce que la mer nous donne depuis tant de temps ainsi que la terre. Une amie m’a demandé des recettes à base de crabe, car elle avait un petit stock de pinces au congélateur.
Me voilà donc parti à mettre au point cette petite tartelette en mariant le crabe avec la saucisse de Molène (saucisse fumée aux algues), un appareil à quiche parfumé avec des paillettes de laitue de mer, le tout dans une pâte brisée à l’encre de seiche. Vous pouvez utiliser du crabe en boîte mais je doute d’un aussi bon résultat, mais aussi de bonnes crevettes et pourquoi pas des grosses moules.
A déguster à l’apéritif, en prenant des moules plus petits, ou comme celles que je vous propose en les accompagnants d’une salade verte, et voilà un repas complet pour un soir, voir à servir en entrée chaude.
Pour une dizaine de tartelettes de 10 cm de diamètre :
La pâte :
- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre + 30 gr
- 1 jaune d’œuf
- 1 sachet de 4 gr d’encre de seiche
- 62 gr d’eau
- 5 gr de sel fin
La garniture :
- 250 gr de chair de crabe
- 1 saucisse de Molène (ou une autre saucisse fumée spécialité de votre région)
- 1 belle échalote
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc
- 2 œufs
- 2cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 8 cl de lait
- 70 gr de fromage râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 grosse cuillère à soupe bombée de paillettes de laitue de mer
- 1 belle pointe de couteau de kari breton ou de curry
- sel/poivre
Faire ramollir le beurre pendant 1 heure à température ambiante. Il doit être bien mou.
Confection de la pâte :
1- Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 jusqu’à former une belle pâte. Terminer comme moi sur le plan de travail, filmer puis réserver au frais 2 heures minimum.
2- Il est aussi possible de travailler la pâte à la main dans un grand cul de poule si vous n’avez pas de robot.
Préparation de la garniture :
1- Décortiquer les pinces de crabe.
2- Éplucher puis ciseler finement l’échalote. La faire suer dans l’huile d’olive.
3- Éplucher puis tailler en fine julienne la carotte. L’ajouter à l’échalote, puis mouiller avec le vin blanc. Couvrir puis laisser cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter la chair de crabe, le kari breton, assaisonner à votre convenance puis laisser mijoter 5 minutes à feu moyen.
4- Faire fondre les 30 gr de beurre restant puis graisser les moules à l’aide d’un pinceau.
5- Étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Enlever le surplus de farine au pinceau, étaler les moules puis les foncer en faisant bien adhérer la pâte sur les parois. La technique complète est expliquée dans mes photos.
6- Préchauffer le four à 200°C.
7- Garnir chaque tartelette de 2 cuillères à soupe de garniture au crabe.
8- Couper la saucisse en demi-rondelles pas trop fines. En déposer 3 morceaux sur le crabe.
9- Casser les œufs dans un cul de poule. Ajouter la crème, assaisonner à votre convenance, ajouter les paillettes d’algues puis fouetter l’appareil. Verser l’équivalent de 20 cl d’appareil sur les tartelettes. Recouvrir de fromage râpé.
10- Mettre à cuire à four chaud à 200°C pendant 20 minutes. Les tartelettes doivent être dorées.
11- Déguster sans attendre, sinon faites refroidir sur une grille.
Réchauffer à 140°C 15 minutes.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot
Pétrir 3 minutes à vitesse 1
Déposer sur le plan de travail
Terminer de pétrir avec la paume de la main
Bouler, filmer puis réserver 2 heures au frais
Décortiquer le crabe
Éplucher puis ciseler l'échalote
Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive
Éplucher puis tailler la carotte en fine julienne
Ajouter la julienne de carotte puis le vin blanc
Couvrir puis laisser cuire à feu doux 10 minutes
Laisser juste un peu de mouillement
Ajouter la chair de crabe
Ajouter le kari Breton
Assaisonner puis laisser mijoter 5 minutes
Graisser les moules avec les 30 gr de beurre restant fondu
Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Enlever l'excédent de farine
Étaler les moules
Enrouler la pâte sur le rouleau
Déposer la pâte sur les moules
Foncer les moules
Passer le rouleau sur les moules pour couper la pâte
Finir de couper la pâte avec les doigts
Détacher délicatement la pâte
Terminer de foncer avec les doigts
Déposer dans chaque moule 2 cuillères à soupe de préparation au crabe
Couper la saucisse pas trop finement
Déposer 3 morceaux de saucisse
Casser les œufs dans un cul de poule
Ajouter la crème fraîche et le lait
Ajouter les paillettes d'algues
Assaisonner à votre convenance
Bien mélanger l'appareil
Remplir d'environ 20 cl d'appareil
Cuire 20 minutes à 200°C
Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler
Faire refroidir complètement sur grille si vous ne consommez pas immédiatement
