la popote et la boulange de Nanard

Avec cette recette, je veux vous faire découvrir une autre façon de déguster le crabe, autrement que la version classique accompagnée d'une mayonnaise, ou comme certains aiment aussi avec une vinaigrette aux herbes, ou tout simplement un bon pain beurré.

Le tourteau, appelé aussi crabe dormeur ou dormeur, est un crustacé qui appartient à la famille des crabes qui comprend 31 espèces. Son nom de dormeur viendrait du fait qu'il replie ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace lorsqu'on le sort de son habitat assez longtemps ou lorsqu'on le retourne. Il serait également bien plus actif la nuit, alors que la journée il se tient immobile. Il ne faut pas croire que cette espèce est sans danger d'extinction, bien au contraire, celle-ci ayant déjà régressée. Il faut donc comme beaucoup d'autres crustacés tels que le homard, la langouste ou l'araignée une exploitation raisonnée. Le tourteau peut vivre jusqu'à 20 ans, pour atteindre une taille d'environ 30 cm. Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, mais il se trouve sur nos étals de mai à octobre, mai étant favorable pour l'acheter puisque c'est durant ce mois qu'il sera le moins cher.

Pour la recette, demandez à votre poissonnier des crabes d'environ 600 gr, idéal pour une portion. Les crustacés doivent être lourds, gage qu'ils seront bien plein. Regardez son ventre qui doit être d'une couleur plutôt brune. S'il est blanc, cela signifie que le crabe vient de terminer sa mue, ce qui sera au détriment de sa chair, que ce soit la quantité ou la qualité.

Je suis tombé sur ce plat dans l’une de mes nombreuses revues culinaires, mais comme vous commencez sûrement à connaitre ma façon de cuisiner, j’y ai apporté mes touches personnelles. A la base, il ne s’agissait que de crabe décortiqué, revenu à la poêle avec de l’oignon et de l’ail. Me voici avec l’ajout de velouté confectionné à partir d’un peu de bouillon de cuisson des crabes et du jus de cuisson des moules, de carotte taillée en fins bâtonnets, d'épinards frais, et enfin une petite pointe de comté. J’ai accompagné ce délice avec une bonne poêlée de pommes de terre sautées.

Ce plat demandant un peu de préparation, surtout le décorticage des crabes, je vous conseille de les cuire et de les défaire la veille (petite occupation familiale). Garder après refroidissement et au réfrigérateur 15 cl de bouillon de cuisson des crabes pour le lendemain afin de confectionner le velouté. Il vous restera sûrement de la préparation après avoir remplis les carapaces des crabes. Congelez-la dans un récipient hermétique pour confectionner plus tard de succulents feuilletés apéritifs ou comme je le prévois une tourte de la mer, dont je ne manquerais pas de vous partager la recette.

Pour 4 personnes :

- 4 tourteaux d'environ 600 gr chacun

- 500 gr de moules

- 200 gr d'épinards frais

- 1 carotte moyenne

- 50 gr de comté bloc de préférence

- 1 gros oignon

- 3 gousses d'ail

- 20 gr de persil plat

- 2 à 3 branches de thym

- 12 cl + 5 cl de cidre

- 15 cl de bouillon de cuisson des crabes

- 10 cl de jus de cuisson des moules

- 4 cl de calvados

- 30 gr de beurre doux

- 30 gr de farine

- 30 gr de beurre demi-sel + 4 belles noix pour la finition

- 4 belles cuillères à café de chapelure

- sel fin/poivre du moulin

* Cuire les tourteaux la veille en conservant 15 cl de bouillon de cuisson

1. Décortiquer les tourteaux sans abîmer les carapaces. Laver ces dernières, intérieur et extérieur, en les brossant sous l'eau courante. Réserver la chair au réfrigérateur.
2. Mettre à bouillir un grand volume d'eau pour les épinards.
3. Laver correctement les moules.
4. Laver correctement les épinards à grande eau.
5. Râper le comté dans un ravier.
6. Laver, essuyer puis effeuiller le persil. Le hacher puis réserver dans un ravier.
7. Porter à ébullition dans une casserole les 5 cl de cidre. Y jeter les moules puis les faire ouvrir à couvert à feu moyen. Elles doivent être juste ouvertes, sans surcuisson.
8. Débarrasser les moules dans une passoire sans jeter le jus de cuisson. Garder 10 cl de jus de cuisson puis le passer au chinois étamine.
9. Décoquiller les moules puis les réserver dans un ravier au réfrigérateur.
10. Plonger les épinards dans l'eau bouillante puis les blanchir 2 minutes. Égoutter aussitôt.
11. Éplucher, laver puis essuyer la carotte.
12. Détailler la carotte en tronçons puis en lamelles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Couper ensuite les lamelles en fin bâtonnets.
13. Peler l'oignon et l'ail. Les couper grossièrement puis les hacher au mixeur.
14. Faire chauffer les 30 gr de beurre demi-sel dans une sauteuse.
15. Faire suer sans coloration le hachis d'oignon et d'ail.
16. Ajouter les bâtonnets de carotte et le thym. Faire suer 2 à 3 minutes. Verser les 12 cl de cidre, couvrir puis laisser cuire à feu moyen 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
17. Faire fondre les 30 gr de beurre doux dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger puis faire cuire le roux 2 minutes en remuant sans arrêt. Verser le bouillon de cuisson des crabes puis bien mélanger. Verser ensuite le jus de cuisson des moules. Bien mélanger puis laisser cuire le velouté 2 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
18. Retirer les branches de thym puis verser le velouté dans la sauteuse puis mélanger. Laisser à feu moyen.
19. Couper grossièrement les épinards, les ajouter puis mélanger. Ajouter la chair de crabe avec le comté puis mélanger. Assaisonner à votre convenance de sel et de poivre du moulin puis verser le calvados. Ajouter les moules puis mélanger délicatement. Ajouter enfin le persil puis mélanger.
20. Préchauffer le four à 200°C.
21. Remplir généreusement les carapaces de la garniture puis parsemer de chapelure. Déposer une belle noix de beurre demi-sel puis déposer les crabes dans un plat creux.
22. Faire gratiner 25 à 30 minutes à 200°C.
23. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Décortiquer les crabes puis réserver la chair au réfrigérateur

Bien nettoyer les carapaces des crabes

Mettre à bouillir un grand volume d'eau pour les épinards

Bien laver les moules

Bien laver les épinards

Râper le comté

Laver puis essuyer le persil plat

Effeuiller puis hacher le persil

Porter à ébullition dans une casserole les 5 cl de cidre

Jeter les moules dans la casserole

Couvrir puis laisser ouvrir les moules à feu moyen

Ne pas surcuire les moules

Débarrasser les moules dans une passoire. Ne pas jeter le jus

Passer au chinois étamine 10 cl de jus de cuisson des moules

Décoquiller les moules puis réserver dans un ravier au réfrigérateur

Plonger les épinards dans l'eau bouillante

Laisser blanchir les épinards pendant 2 minutes

Égoutter immédiatement les épinards

Éplucher, la ver puis essuyer la carotte

Détailler la carotte en tronçons puis en lamelles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur

Couper ensuite les lamelles en fins bâtonnets

Peler l'oignon et l'ail puis couper en morceaux

Hacher l'oignon et l'ail

Faire fondre les 30 gr de beurre demi-sel dans une sauteuse

Faire suer le hachis d'oignon et d'ail sans coloration

Ajouter les bâtonnets de carotte puis le thym en branches. Laisser suer 2 à 3 minutes

Verser les 12 cl de cidre

Couvrir puis laisser cuire 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Faire fondre le beurre doux dans une casserole

Ajouter la farine, mélanger au fouet puis cuire le roux 2 minutes en remuant sans cesse

Verser le bouillon de cuisson des crabes

Bien mélanger au fouet

Verser ensuite le jus de cuisson des moules

Bien mélanger puis laisser cuire le velouté 2 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

Enlever les branches de thym

Verser le velouté dans la sauteuse. Laisser à feu moyen

Couper grossièrement les épinards

Ajouter les épinards

Bien mélanger 

 

Ajouter la chair de crabe et le comté puis mélanger

Mélanger correctement

Assaisonner à votre convenance puis verser le calvados

Ajouter les moules puis mélanger délicatement

Ajouter enfin le persil en dernier puis mélanger

Remplir complètement les carapaces de crabes

Parsemer de chapelure

Déposer une belle noix de beurre, mettre dans un plat creux puis faire gratiner 25 à 30 minutes à 200°C au four bien chaud

Servir aussitôt