la popote et la boulange de Nanard

Fraicheur, légèreté, simplicité. Voici une entrée un peu chic pour débuter un repas festif et réalisable toute l'année.

La liste des ingrédients est entièrement personnelle, donc à vous de changer comme bon vous semble et suivant vos goûts. Les petites crevettes grises ne sont pas sur tous les étals suivant les régions. Vous pouvez les remplacer par celles que l'on trouve décortiquées au rayon surgelé. Certes elles seront moins gouteuses mais c'est une bonne alternative.

J'ai fait le choix du dos de saumon, la meilleure partie du filet car plus ferme et épaisse. De nos jours le thon est très à la mode pour être également transformé en tartare, mais aussi la dorade, le bar, le cabillaud.

Pour aromatiser mon tartare de Saint Jacques, c'est une huile de homard acheté en épicerie fine que je conserve précieusement qui va le mettre en valeur. Une bonne huile d'olive fera l'affaire pour votre plat.

Lorsque c'est la pleine saison, remplacez l'avocat par de belles tomates qu'il vous faudra monder en les plongeant 10 secondes dans l'eau bouillante puis épépiner.

Envie d'une touche d'exotisme, faites un tartare de mangue qui s'associe à merveille avec les tartares de poissons. Préparez-le en ajoutant une pointe de grains de vanille en plus du citron vert. Succès gustatif garanti.

Dresser au dernier moment le tartare afin d'éviter que le liquide des marinades ne salisse trop vos assiettes. Si vous ne possédez pas de petit cercle, confectionnez de grosses quenelles à l'aide de deux grosses cuillères à soupe, disposées harmonieusement au centre de l'assiette. J'ai profité de ce plat pour terminer un pot d'œufs de truite pour amener une petite touche de couleur supplémentaire. Zester un peu de citron vert en finition pour la fraicheur en bouche. Enfin, veillez à ce que tous les éléments soient très frais.

Pour 4 personnes :

Le tartare d'avocat :

- 1 avocat bien mûr

- 60 gr de crevettes grises

- 20 gr de pignons de pin

- un demi-citron jaune

- 1 belle pincée de piment d'Espelette

- sel fin

Le tartare de saumon :

- 300 gr de dos de saumon

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de moutarde mi forte

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 citron vert

- sel fin/poivre du moulin

Le tartare de Saint-Jacques :

- 12 à 14 noix de Saint Jacques

- 3 cuillères à soupe d'huile de homard

- la seconde moitié du citron jaune du tartare d'avocat

- 2 beaux brins d'aneth

- sel fin

Confection du tartare d'avocat :

1. Faire torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir.
2. Décortiquer les crevettes grises.
3. Presser le jus de la moitié du citron jaune.
4. Couper en deux puis enlever le noyau de l'avocat. Décoller la chair à l'aide d'une grosse cuillère.
5. Couper chaque moitié en trois dans la longueur puis tailler chaque tranche en petits dés.
6. Mettre les dés d'avocat dans un cul de poule puis les arroser du jus de citron. Mélanger délicatement afin de bien citronner les dés.
7. Ajouter les pignons, les crevettes et le piment d'Espelette. Assaisonner de sel puis mélanger délicatement.
8. Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

INGRÉDIENTS DU TARTARE D'AVOCAT

Torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir

Décortiquer les crevettes grises

Presser le jus de la moitié du citron

Couper en deux, enlever le noyau puis récupérer la chair à l'aide d'une grosse cuillère

Couper chaque moitié en trois dans la longueur

Tailler chaque tranche d'avocat en petits dés

Mettre les dés d'avocat dans un cul de poule puis arroser avec le jus du citron

Mélanger délicatement afin de citronner tous les dés d'avocat

Ajouter les pignons, les crevettes et le piment d'Espelette à l'avocat

Assaisonner de sel puis mélanger délicatement

Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au frais

Confection du tartare de saumon :

1. Détailler le dos de saumon en fines lamelles pus en petits dés.
2. Mettre les dés de saumon avec l'huile d'olive dans un cul de poule.
3. Laver puis essuyer le citron vert. En zester la moitié sur le saumon.
4. Presser le jus de la moitié du citron vert.
5. Éplucher puis ciseler finement l'échalote et l'ail.
6. Ajouter la moutarde, l'échalote, l'ail et le jus du citron vert dans le cul de poule.
7. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger correctement.
8. Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

INGRÉDIENTS DU TARTARE DE SAUMON

Découper le filet de saumon en fines tranches

Détailler ensuite en petits dés

Mettre les dés de saumon avec l\\\'huile d\\\'olive dans un cul de poule

Laver puis essuyer le citron vert

Zester la moitié du citron vert sur le saumon

Presser la moitié du citron vert

Éplucher puis ciseler finement l\\\'ail et l\\\'échalote

Ajouter la moutarde, l\\\'échalote, l\\\'ail puis verser le jus de citron

Assaisonner de sel et de poivre du moulin

Bien mélanger

Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au frais 

Confection du tartare de Saint-Jacques :

1. Presser le jus de l'autre moitié du citron jaune ayant servi pour l'avocat.
2. Laver, essuyer, effeuiller puis hacher l'aneth.
3. Couper en petits dés les noix de St-Jacques.
4. Mettre tous les éléments dans un cul de poule puis verser l'huile de homard.
5. Assaisonner de sel puis bien mélanger le tartare.
6. Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Dresser les tartares au dernier moment à l'aide d'un cercle de 8 cm environ. Commencer par le saumon, l'avocat puis les St-Jacques. Décorer à votre convenance.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU TARTARE DE ST JACQUES

Presser le jus du demi citron jaune restant

Laver puis essuyer l'aneth

Effeuiller puis hacher l'aneth

Découper les noix de St Jacques en petits dés

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule puis ajouter l'huile de homard

Bien mélanger le tartare

 

 

 

Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au frais 

Dresser dans l'ordre le saumon, l'avocat puis la St Jacques dans un cercle