Terrine de lotte aux légumes

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Terrine de lotte aux légumes

Voici une entrée qui va faire son effet sur une table de fête. Pleine de couleurs et composé de ce poisson bien différent des autres espèces, la lotte. Un fondant extra au niveau de la texture, à condition de bien la cuisiner sinon elle devient vite caoutchouteuse. Dépourvue d’arête donc très facile à déguster et sans danger, surtout pour les enfants. La lotte fait surtout partie des poissons maigres, donc à consommer sans modération.

Ce poisson va se retrouver sous deux textures différentes dans cette recette. Une partie mixée afin de confectionner une farce succulente, puis taillé en filets pour en apprécier pleinement son fondant. Quelques magnifiques crevettes entières du Mozambique bien prisées des grands chefs cuisiniers pour leur saveur délicate et texture tendre. Voici donc les ingrédients pour le côté mer.

Côté terre, je n’ai pu acheter ce que je voulais car ce n’était pas encore la saison des légumes frais. Ce sont donc des haricots verts et petits pois surgelés qui sont venus amener ces belles couleurs printanières. Une cuisson à l’anglaise et un refroidissement choc dans l’eau glacée pour préserver le vert des légumes, je doute que même un connaisseur puisse reconnaitre qu’il s’agit de produits congelés, et voilà de quoi est composée principalement cette terrine.

Pour amener encore un peu plus de couleurs à votre préparation vous pouvez incorporer à votre farce une pointe de concentré de tomates.

J’ai confectionné une sauce cocktail (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce cocktail pour accompagner cette entrée. Sinon faites une mayonnaise aux salicornes, c’est la saison pour cette plante. Attention toutefois, ne salez pas du tout votre sauce, la salicorne contenant suffisamment d’iode pour faire l’assaisonnement.

Si vous n’aimez pas la lotte ou si vous n’en trouvez pas sur vos étals, remplacez-la par du cabillaud ou du saumon, voire du congre dont la chair se tient parfaitement à la cuisson. Faites préparer la lotte par votre poissonnier, je suis certain qu'il est aussi sympa que l'équipe de chez nous.

Pour le contenant, j’ai choisi un plat en terre de 24 x 14 x 7 cm. Il faut que celui-ci soit suffisamment grand pour faire une belle terrine et passer toute la préparation.

Pour une terrine de 8 à 10 personnes :

La farce :

- 1,200 kg de queue de lotte (produit nettoyé sans l’arête centrale et la peau)

- 120 gr d’échalotes

- 2 gousses d’ail

- 4 œufs

- 12 cl de crème fleurette

- 80 gr de pain rassis

- du lait

- 20 gr de persil plat

- 10 gr d’aneth

- 1 gr de piment d’Espelette

- sel fin/poire du moulin

La garniture :

- 2 belles carottes

- 100 gr de haricots verts

- 100 gr de petits pois

- 200 gr de belles crevettes du Mozambique (ou autre variété)

Préparation des éléments de garniture :

Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Préparer un cul de poule avec de l'eau et des glaçons.
Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante puis les cuire 7 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement.
Plonger les haricots verts dès la fin de cuisson dans l'eau glacée pour créer un choc thermique et permettre de conserver la couleur du légume.
Essuyer les haricots verts dans du papier absorbant.
Répéter les étapes 3 à 5 avec les petits pois mais en les cuisant 5 minutes.
Éplucher puis laver les carottes. Les tailler en quatre dans la longueur.
Répéter les étapes 3 à 5 mais en cuisant les carottes 10 minutes.
Réserver tous les légumes au frigo dans une assiette.
Décortiquer puis réserver les crevettes dans un ravier.

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

$Porter une casserole d\\\'eau salée à ébulltion$

Porter une casserole d'eau salée à ébullition

$Préparer un cul de poule avec de l\\\'eau et des glaçons$

Préparer un cul de poule avec de l'eau et des glaçons

$Cuire les haricots minute verts 7 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement$

Cuire les haricots verts 7 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

$Plonger immédiatement les haricots verts dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur$

Plonger immédiatement les haricots verts dans l'eau glacée pour fixer la couleur

Essuyer correctement les haricots verts dans du papier absorbant

$Cuire les petits pois 5 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement$

Cuire les petits pois 5 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

$Plonger immédiatement les petis pois dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur$

Plonger immédiatement les petits pois dans l'eau glacée pour fixer la couleur

Essuyer les petits pois dans du papier absorbant

Éplucher puis laver les carottes

Détailler les carottes en quatre dans la longueur

$Cuire les carottes 10 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement$

Cuire les carottes 10 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

$Plonger immédiatement les carottes dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur$

Plonger immédiatement les carottes dans l'eau glacée pour fixer la couleur

Essuyer les carottes dans du papier absorbant

Réserver tous les légumes au frais dans une assiette

Décortiquer puis réserver les crevettes dans un ravier

Préparation de la farce :

Couper le pain rassis en morceaux puis le faire détremper dans un ravier en le recouvrant de lait.
Bien enlever les éventuelles traces de membrane restante sur le poisson.
Couper en morceaux l'équivalent de 600 gr de lotte puis les mettre dans le bol du hachoir. Mixer finement la chair.
Éplucher puis couper grossièrement les échalotes.
Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée. Mixer à nouveau finement.
Assaisonner de sel, de poivre du moulin puis ajouter le piment d'Espelette.
Bien essoré le pain entre les doigts puis l'ajouter à la préparation.
Verser la crème fleurette puis bien mixer à nouveau.
Laver puis essuyer les herbes. Les hacher au couteau.
Éplucher l'ail, la dégermer si nécessaire puis la couper grossièrement.
Ajouter l'ail avec les herbes à la farce. Bien mixer une dernière fois.

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

Couper le pain rassis en morceaux

Laisser détremper le pain dans du lait dans un ravier

Bien enlever la petite membrane sur la lotte

$Couper en morceaux l\\\'équivalent de 600 gr de lotte$

Couper en morceaux l'équivalent de 600 gr de lotte

Mettre dans le bol du mixeur les 600 gr environ de chair de lotte

Mixer finement la chair

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes

Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée

$Mixer à nouveau finement l\\\'ensemble$

Mixer à nouveau finement l'ensemble

$Ajouter le piment d\\\'Espelette puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin$

Ajouter le piment d'Espelette puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Bien essorer le pain détrempé entre les doigts

Ajouter le pain dans la préparation

Verser la crème liquide

Bien mixer à nouveau la préparation

Laver puis essuyer les herbes

Hacher les herbes au couteau

$Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d\\\'ail$

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail

$Couper l\\\'ail grossièrement$

Couper l'ail grossièrement

$Ajouter les herbes et l\\\'ail à la farce$

Ajouter les herbes et l'ail à la farce

Mixer à nouveau finement

Assemblage et cuisson de la terrine :

Graisser le contenant choisi.
Peser environ 300 gr de farce dans le plat, l'étaler uniformément puis la lisser.
Garnir de haricots verts et de carottes en les alignant sur la farce.
Peser 250 gr de farce, l'étaler uniformément puis la lisser.
Détailler dans la lotte restante des beaux morceaux sur la longueur puis les disposer dans le plat. Ranger les crevettes entre les filets.
Peser à nouveau 300 gr de farce sur les filets de lotte, la répartir puis la lisser. Répartir dessus le reste de haricots verts et de carottes.
Mélanger les petits pois au reste de la farce puis la répartir en la lissant pour terminer la terrine.
Garnir de petits morceaux de lotte s'il en reste.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser de l'eau bouillante dans un plat à four.
Couvrir la terrine de papier aluminium puis la déposer dans le plat.
Cuire la terrine au four bien chaud à 180°C pendant 1 heure.
Laisser refroidir après cuisson pendant 1 heure à température ambiante puis réserver au frigo pour la nuit.
Démouler délicatement la terrine puis la couper en tranches un peu épaisses.