la popote et la boulange de Nanard

La saison des asperges a démarrée, et cette plante est une véritable pépite de la nature. Blanche, violette ou verte, elle se prête à bon nombre de recettes avec des techniques de préparation et de cuisson très variées pour ravir nos yeux et nos papilles.

Tout le monde connait le classique fagot de haricots verts avec sa fine tranche de lard. C'est une vieille recette mais qui a je trouve toujours son petit effet sur une assiette pour les repas du dimanche, voir festifs. Cette fois ce sont donc les asperges vertes qui vont remplacer les haricots et un jambon italien pour prendre la place du lard. Une petite pointe de parmesan pour rehausser l'ensemble et voilà qui va vous combler et sortir un peu du classicisme.

Travaillez avec un produit frais pour sublimer le plat. Si par étourderie vous avez oublié vos asperges dans le bac du frigo et que celles-ci sont un peu mollasses, plongez les pendant 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Elles vont ainsi retrouver leur raideur. J'ai fait le choix du jambon Speck car j'utilise du parmesan dans ma recette, histoire donc de rester dans le thème. Bien entendu, si vous n'en trouvez pas, un autre jambon sec fera parfaitement l'affaire.

Pour la cuisson des asperges, le temps peut varier en fonction du calibre trouvé. Je vous conseille de les piquer régulièrement avec la pointe d'un couteau d'office lorsqu'elles cuisent dans la poêle. Elles doivent rester fermes et conserver leur belle couleur verte. Une asperge trop cuite va ternir et donc perdre de son bel aspect qui fait le bonheur des yeux. Respecter bien la température des 100°C pour son maintien au chaud dans le four. Une chaleur trop élevée fera desséchée les asperges et perdre de leur saveur.

Il va vous rester les pieds coupés et peut être des asperges entières selon la quantité dans la botte. Faites comme moi une mise sous-vide a cru pour ensuite les congeler. Pratique pour d'autres préparations ultérieures surtout que vous pouvez les garder ainsi au minimum six mois.

Dernier point, laver les asperges avant de commencer la préparation puis essuyer les correctement. Si vous voulez, vous pouvez mettre l'asperge entière pour réaliser vos fagots, vous n'aurez ainsi pas de reste, mais le résultat est moins esthétique. Allez c'est parti pour la recette rapide et en toute simplicité.

Pour 2 personnes si c'est une garniture unique ou 4 personnes si d'autres garnitures sont prévues :

- 24 asperges vertes

- 8 tranches de jambon Speck

- 50 gr de parmesan râpé

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- sel fin/poivre blanc du moulin

1. Après avoir correctement lavé puis essuyer les asperges, couper les pointes sur environ 8 à 9 cm. Écussonner les en enlevant les petites feuilles restantes sur les tiges avec la pointe d'un couteau d'office.
2. Faire chauffer dans une grande poêle le beurre avec l'huile d'olive.
3. Déposer les asperges dans les matières grasses bien chaudes puis les faire cuire durant 10 à 15 minutes selon la grosseur. Piquer avec la pointe d'un couteau régulièrement pour contrôler la cuisson, elles doivent rester ferme. Retourner fréquemment en cours de cuisson.
4. Parsemer du parmesan quand les asperges sont cuites puis secouer la poêle pour bien les enrober. Assaisonner légèrement de sel fin (attention au fromage) puis de poivre blanc du moulin. Réserver ensuite sur une assiette.
5. Déglacer la poêle avec un demi-verre d'eau puis gratter les sucs avec une spatule. Laisser réduire 2 minutes à feu moyen.
6. Verser le jus obtenu dans un plat à four en le filtrant au travers d'une passoire étamine.
7. Poser une tranche de jambon sur une planche, trois asperges sur le jambon puis rouler l'ensemble bien serré. Les déposer au fur et à mesure dans le plat.
8. Faire réchauffer les fagots au four chaud à 100°C pendant minimum 20 à 25 minutes. Calculer l'heure d'enfournement selon votre repas.
9. Il est également possible de réchauffer les fagots à la poêle si le four est occupé par une autre cuisson à température plus haute. Le faire à feu moyen avec le jus réalisé après cuisson des asperges.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Couper environ 8 à 9 cm de pointe de l'asperge

Écussonner les asperges

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle

Déposer les asperges dans les corps gras bien chauds

Cuire les asperges 10 à 15 minutes selon la taille en les retournant fréquemment

Parsemer le parmesan sur les asperges

Secouer la poêle pour bien enrober les asperges

Réserver les asperges sur une assiette

Déglacer la poêle avec un demi-verre d'eau

Décoller tous les sucs à l'aide d'une spatule puis laisser réduire 2 minutes à feu moyen

Verser le jus obtenu dans un plat au travers d'une passoire étamine

Poser trois asperges sur une tranche de jambon

Rouler en serrant bien l'ensemble

Déposer les fagots dans le plat

Maintenir les fagots au chaud au four à 100°C jusqu'au moment de servir

Mettre sous vide les queues et asperges entières restantes